凍結(jié)是食品保藏的一種方法。凍結(jié)是指把食品的溫度降低到低于食品中冰晶**初形成時(shí)的溫度。當(dāng)溫度降到-10℃～-20℃時(shí)，引起食品變質(zhì)的反應(yīng)，就被降到**低程度，甚**可以忽略不計(jì)。就食品貨架期而言，在這樣的溫度下，會(huì)限制大多數(shù)微生物菌群數(shù)的增加，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
　　一、如何使用冷藏車儲(chǔ)存食物
　　許多食品都可以用冷凍的方法來(lái)貯藏。大多數(shù)水果和蔬菜在消費(fèi)之前一直被凍結(jié)，并保持在凍結(jié)狀態(tài)；各種肉、禽、魚的制品經(jīng)過(guò)冷凍，可以獲得比冷藏更長(zhǎng)的貨架期；焙烤制品和其他預(yù)制食品也可通過(guò)降低凍結(jié)貯藏的溫度來(lái)獲得更長(zhǎng)的貨架期。
　　凍結(jié)作為一種食品保藏方法有其局限性，這就是食品品質(zhì)的保持和能量的消耗兩個(gè)方面。在大多數(shù)食品結(jié)構(gòu)中冰晶的形成使食品質(zhì)構(gòu)發(fā)生了不可逆的變化，常常會(huì)使食品品質(zhì)產(chǎn)生不良的變化。當(dāng)評(píng)估這種貯藏方法的成本時(shí)，在食品凍結(jié)過(guò)程中需要制冷以及在冷凍食品的貯藏中維持低溫，食品凍結(jié)所獲得的使貨架期延長(zhǎng)的價(jià)值必須能抵銷冷凍食品在加工和冷藏過(guò)程中因能量增加而引起的額外費(fèi)用。
　　二、食品冷藏車?yán)鋬龇绞降倪x擇
　　一般來(lái)說(shuō)，食品的冷凍方式可以分為兩種：?jiǎn)柦咏佑|方式和直接接觸方式，采用何種冷凍方式由冷凍食品的類型和包裝的形式等因素決定。
　?。ㄒ唬╅g接接觸冷凍方式
　　有多種用于冷凍食品但不與降低食品溫度的冷凍介質(zhì)直接接觸的方式。說(shuō)明了問接接觸冷凍方式的一般原理，在大多數(shù)情況下，降低食品溫度的冷凍介質(zhì)是冷空氣；但在特殊情況下，可以是制冷劑或液態(tài)制冷劑。
　　在柜式冷凍系統(tǒng)中，食品在冷凍之前先進(jìn)行包裝，然后將包裝好的食品放在托盤上送入冷凍系統(tǒng)。這種冷凍系統(tǒng)是間歇式操作，一次工作能力是由柜中食品所需冷凍時(shí)間的長(zhǎng)短所決定的。柜內(nèi)的低溫環(huán)境是靠風(fēng)扇使柜中的空氣流動(dòng)來(lái)維持的。
　?。ǘ┲苯咏佑|冷凍方式
　　對(duì)于適合快速冷凍的食品，可用來(lái)與液體制冷劑如氨或二氧化碳直接接觸。在這種情況下，應(yīng)用連續(xù)浸沒式冷凍系統(tǒng)，食品在傳送帶上被輸送通過(guò)液體制冷劑槽，食品與液體制冷劑充分接觸，冷凍時(shí)間決定于傳送帶在液體制冷劑槽中的輸送速度。
　　在這種連續(xù)的低溫冷凍系統(tǒng)中，食品在傳送帶上通過(guò)隧道時(shí)，液體制冷劑噴淋在食品上，并汽化。
　　冷凍時(shí)間決定于傳送帶通過(guò)隧道的移動(dòng)速度，在隧道中食品與低溫制冷劑接觸。
　　三、食品冷凍及其質(zhì)量
　　雖然食品冷凍的主要目的是為了保藏和延長(zhǎng)貨架期，但冷凍過(guò)程中食品的質(zhì)量還是發(fā)生了變化，為了把這種變化的影響減小到**低程度，了解食品在冷凍過(guò)程中所發(fā)生的變化很重要。例如，未凍結(jié)食品在冰晶形成時(shí)的初始溫度以上的任一溫度時(shí)，有70％的水和30％的總固形物，當(dāng)溫度低于初始凍結(jié)溫度5℃的很小溫度范圍內(nèi)，其組成成分發(fā)生了顯著變化。一種食品也許有30％未凍結(jié)的水，40％的冰或冷凍水，以及相同的30％總固形物，這取決于確切的組分。在該食品中，這些變化逐漸發(fā)生，溫度每變化l℃都會(huì)導(dǎo)致食品組分的變化，因?yàn)樗晦D(zhuǎn)變?yōu)楸?dāng)溫度繼續(xù)降低時(shí)，與液態(tài)相反的凍結(jié)態(tài)中，水的百分率增加，在溫度遠(yuǎn)低于初始凍結(jié)溫度時(shí)，小部分水仍保持液體狀態(tài)，常稱為非凍結(jié)水。
　　正如本章前面所闡述的那樣，許多質(zhì)量特性受到冷凍速度的影響。假如在初始冷凍溫度和低于初始冷凍溫度5℃之問的溫度變化迅速，則食品質(zhì)構(gòu)中所形成的冰晶就?。欢谙嗤瑴囟确秶鷥?nèi)，食品溫度下降速度慢，冰晶就會(huì)大得多。冷凍速度對(duì)食品庾構(gòu)的影響**明顯，特別是在細(xì)胞組織內(nèi)含有水的食品中，在這種情況下，形成的大冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁，導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)的損傷，在冷凍食品解凍時(shí)，受損結(jié)構(gòu)不能恢復(fù)。此外，食品內(nèi)細(xì)胞壁的破裂很可能會(huì)加快食品中的其他反應(yīng)，對(duì)食品的品質(zhì)特性產(chǎn)生不良影響c，另一個(gè)需要考慮的問題是食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的水通過(guò)細(xì)胞壁的擴(kuò)散，凍結(jié)速度慢，形成的冰晶大會(huì)促使水從一個(gè)細(xì)胞擴(kuò)散到另一個(gè)細(xì)胞，這一過(guò)程取決于未凍結(jié)狀態(tài)中溶質(zhì)的濃度，水從一個(gè)細(xì)胞擴(kuò)散到另一個(gè)細(xì)胞會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞的脫水和凍結(jié)過(guò)程中的不可逆變化。
　　四、冷凍食品的貯藏
　　如前所述，冷凍食品食用時(shí)的品質(zhì)受貯藏條件的影響，雖然食品質(zhì)量的變化隨著溫度的降低而降低，但保持質(zhì)量要權(quán)衡成本。在凍結(jié)過(guò)程中，要將食品的溫度降到更低水平必須用高制冷能力的冷凍系統(tǒng)，此外，保持較低貯藏溫度也增加了冷凍食品貯藏的費(fèi)用。為了在貯藏期維持合適的溫度，必須對(duì)冷凍食品設(shè)定明確的貨架期。在任何情況下，應(yīng)避免冷凍食品在較高溫度下貯藏，因?yàn)槔鋬鍪称吩诔跏嫉膬鼋Y(jié)溫度附近，對(duì)溫度是非常敏感的。實(shí)踐證明，一18℃的冷凍食品貯藏溫度是延長(zhǎng)冷凍食品貨架期的安全貯藏溫度。
　　冷凍食品在貯藏期間所發(fā)生的質(zhì)量變化有幾種不同的類型。在低于初始凍結(jié)溫度的貯藏溫度下，并不排除微生物生長(zhǎng)的可能，然而，在大多數(shù)情況下，在一18℃時(shí)大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)可以忽略不計(jì)。
　　影響冷凍食品質(zhì)量的第二種變化是生化反應(yīng)，只要溫度維持在一18℃或更低，冷凍食品在貯藏期間內(nèi)發(fā)生的這些反應(yīng)，速率很慢。
　　影響冷凍食品質(zhì)量的第三種變化是由酶引起的。冷凍食品在典型的貯藏溫度下將發(fā)生酶促反應(yīng)，但反應(yīng)速率很低?？偟膩?lái)說(shuō)，只要食品溫度維持在較低水平，影響食品質(zhì)量發(fā)生變化的速率就很低。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
　　冷凍食品到達(dá)消費(fèi)者手中前要經(jīng)過(guò)冷凍加工和冷凍貯藏，在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被放置在一定溫度條件下，在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化。食品冷凍方式主要分為問接接觸冷凍方式和直接接觸冷凍方式兩大類；在某些情況下，單體速凍(IDF)是直接接觸冷凍方式的一種特例；食品冷凍所需的時(shí)間可通過(guò)普蘭克方程來(lái)估算，盡管該方法有局限性，但普蘭克方程解釋了冷凍過(guò)程中所發(fā)生的變化，這些變化會(huì)影響冷凍時(shí)間，并提供一個(gè)可接受的估算時(shí)間；冷凍加工過(guò)程中的變化以及冷凍貯藏過(guò)程中的變化都影響冷凍食品的質(zhì)量，**關(guān)鍵的因素是保持在貯藏過(guò)程中溫度的恒定，以避免對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響；冷凍食品的貨架期可以用貨架期(時(shí)間)對(duì)貯藏溫度的關(guān)系來(lái)描述，食品的敏感性或各個(gè)食品的質(zhì)量特性可以用這些關(guān)系來(lái)闡明。